Sind Geisterküchen hier, um zu bleiben?
Warum sind Ghost Kitchens ein verlockendes prozessorientiertes technisches Problem und warum sind sie auch das nächste große Ding?
Da die Dine-in-Aktivität stagniert, sind sogenannte Ghost Kitchens (Kocheinrichtungen, die Lebensmittel nur für die Lieferung produzieren, ohne Dine-in- oder Kundenbereiche) in vielen Städten zu einer festen Größe geworden. Mit der Verschiebung der Nachfrage während der COVID-19-Pandemie nimmt dieser Trend nur noch zu, da die Lieferung nach wie vor das Lebenselixier vieler Restaurants ist.
Die Pandemie, so scheint es, hat einen Trend beschleunigt, der bereits existierte. Schätzungen zufolge waren Ghost Kitchens im Jahr 2019 eine 43,1-Milliarden-Dollar-Industrie und könnten bis 2030 eine globale Chance von 1 Billion US-Dollar schaffen. Viele große nationale und internationale Restaurants mischen ebenfalls mit. Wendy's kündigte an , bis 2025 700 Ghost Kitchens in den Vereinigten Staaten, Kanada und dem Vereinigten Königreich zu eröffnen. Sogar TikTok plant ein reines Lieferrestaurant-Konzept!
Trotz all des Tamtams haben Ghost Kitchens mit ständig wachsenden internen Reibungsverlusten bei der Lieferung zu kämpfen, was nicht verwunderlich ist, da Küchen, die für Hunderte von hauseigenen Gästen ausgelegt sind, jetzt in Eile 1.000 bis 3.000+ Bestellungen pro Tag produzieren. Obwohl viele dieser Unternehmen stark in Technologie investiert haben und Off-Premise-Lieferlösungen den Markt sättigen, fehlt es diesen leistungsstarken Unternehmen an einem automatisierten Lieferworkflow vor Ort.
Es stellt sich heraus, dass Automatisierung der Schlüssel sein könnte, um Ghost Kitchens, auch kleineren, zu helfen, in der Realität nach der Pandemie zu überleben und zu gedeihen.
"Neue Technologien, insbesondere in neuen Automatisierungssystemen, beginnen in der Regel bei großen Unternehmen und finden als Teil neuer Infrastrukturen ihren Weg in die Küchen von KMUs", sagt Haitham Al-Beik, CEO von Wings, einem Unternehmen, das an Lieferlösungen für die letzte Meile arbeitet. "Da die Kosten weiter sinken, wird das System zugänglicher und noch einfacher zu bedienen. Darüber hinaus wird es nicht nur in der Küche seinen Platz finden, da es in vielen Branchen zu einem integralen Bestandteil der Future of Work (FOW) wird."
Ich habe mich mit Al-Beik in Verbindung gesetzt, um über logistische Schwierigkeiten und technologiegestützte Lösungen im Zusammenhang mit Ghost Kitchens zu sprechen. Er und sein Team arbeiten daran, Automatisierungssysteme unter Handelsmarken für Technologie-Servicepartner und -Lieferanten von Unternehmen herzustellen. Er glaubt, dass Ghost Kitchens die neue Norm und eine verlockende Marktchance im Jahr 2022 und darüber hinaus sind.
"Obwohl Transaktionen und Liefersegmente bereits heute durch Omnichannel-Dienste wie DoorDash und Uber Eats digitalisiert werden, steht der Markt für Ghost Kitchens als nächstes am Horizont für Fulfillment und Vertrieb. Die arbeitsgesteuerte Fulfillment- und Distributionslieferkette vor Ort hängt von nicht automatisierten Läufern ab, die Bestellungen sortieren, lagern, versenden und an Kuriere übergeben. Die fortschreitende Digitalisierung der Ghost Kitchen dient der Automatisierung der Ausläufer und Lagervorgänge, die derzeit arbeitsgesteuert werden."
Natürlich gibt es in einem angespannten Arbeitsmarkt auch einen großen Anreiz, herauszufinden, wie man die Effizienz steigern kann, indem man im Wesentlichen mit weniger mehr erreicht. Vor allem Restaurants spüren den Druck, obwohl hier Geisterküchen im Vorteil sein können. Al-Beik verweist auf die Wiederholbarkeit und fragt, wie Ghost Kitchens jetzt der Zeit voraus sein könnten.
"Konzentrieren Sie sich auf die Beseitigung von nicht wertschöpfender Arbeit mit Workflows und relevanten Stationen, die hochgradig wiederholbar sind. Je mehr man eine Ghost Kitchen mit kontinuierlichen Systemen mit Automatisierungssystemen bestehend aus Workflows und einer relevanten Station gestaltet, desto besser läuft sie durchgängig. Das Ziel ist es, anpassungsfähige und intelligente Systeme zu schaffen, die mühelos mit externen und unsicheren globalen Veränderungen für eine schlanke und mittlere Maschine umgehen können."
Ghost Kitchens sind besser in der Lage, dies zu tun, indem sie den Front-of-House-Fokus eliminieren. Das vereinfacht die massiven logistischen Herausforderungen des Restaurants in einem Maße, dass die Kreation der perfekten Ghost Kitchen ebenso eine technische Herausforderung ist wie eine kulinarische oder Marketing-Herausforderung.